Comment adapter son métier à sa propre identité ? Avec François Daubinet, chef pâtissier chez Fauchon

Comment adapter son métier à sa propre identité ? Rester authentique et en accord avec sa personnalité ? Toutes les réponses avec François Daubinet, chef pâtissier chez Fauchon, qui a déjà de belles expériences derrière lui.

Après huit ans de formation en pâtisserie chez les Compagnons du Devoir, il passe par des établissements prestigieux à New York, puis en France, comme l’Hôtel de Crillon, le Plaza Athénée et participe à l’ouverture de la Michalak MasterClass. En 2015, il exerce au restaurant Taillevent avant d’intégrer Fauchon.

Ensemble, nous revenons sur ses années de formation et l’apprentissage du métier de pâtissier.

« Je n’imaginais pas en faire ce métier. »

« C’est un métier qui s’apprend par la pratique essentiellement. La théorie vient après. »

« J’avais une envie très forte de réussir dans la vie. Je ne savais pas que ce serait dans une carrière de pâtissier mais j’avais envie de me challenger. »

De ses ambitions, de ce qu’il aime dans la pâtisserie et de son passage dans des établissements prestigieux, de luxe comme l’hôtel de Crillon, le Plaza Athénée en France et à l’étranger…

« On a eu la chance d’avoir un métier qui est devenu médiatisé. Le métier était très différent à l’époque. »

« Aujourd’hui, c’est un métier d’échange et d’entraide. »

« Je suis rentré par la petite porte et à force de travail, de réseau et d’audace, j’ai eu la chance de pouvoir évoluer dans des maisons prestigieuses. »

De son travail auprès de Christophe Michalak et de l’ambiance entre les sous chefs.

« Christophe Michalak était hyper avant-gardiste dans sa façon d’explorer le métier. »

De ses premiers jours chez Fauchon et de son apprentissage du management.

« J’ai eu très tôt une grande liberté dans la création. »

« J’ai appris le management dans les livres. »

« Je suis allé chercher des outils ailleurs que dans ma profession. »

« J’ai une totale liberté sur mon recrutement. »

De son processus créatif, de ses prises de risque à prendre pour innover et se différencier de la concurrence, de ses sources d’inspiration.

« Je vais chercher l’inspiration en dehors de mon métier et je cultive cela. »

« Tout ce que j’ai appris il y a 15 ans ne me sert plus du tout aujourd’hui. »

« Comme dans la mode, le métier évolue en fonction des tendances. »

« La pâtisserie n’est pas un métier masculin. Aujourd’hui, 50% de mon équipe est féminine. »

« Il faut s’écouter et adapter son métier à sa propre identité. »

Dans cet épisode, on parle :

  • Du journal du pâtissier
  • Du magazine « Management »

Tous les liens pour retrouver François Daubinet

– Son compte Instagram : https://www.instagram.com/francoisdaubinet/

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